CZY UŻYWKA MOŻE BYĆ ZDROWA? LUB WSZYSTKO O KAWIE EKOLOGICZNEJ

TRANSPARENTNOŚĆ DOSTAW KAWY



Jakiś czas temu Łukasz z Landcafe (zaprzyjaźnionej firmy sprzedającej nasze kawy w internecie) przeprowadził ze mną wywiad na temat rynku kawy, jakości kawy, kawy ekologicznej, specialty, kawy w ogóle. Zaznaczyłem w tej rozmowie, że bardzo ważną dla mnie kategorią jest kawa organiczna. Od początku powstania palarni myślałem o certyfikacji. Dla mnie zawsze było jasne co oznacza zielony listek na opakowaniu. W końcu przeszliśmy te wszystkie procesy certyfikacyjne i wprowadziliśmy linię do sprzedaży. Chcieliśmy się trochę pochwalić……no i powstała wrzawa! Padły argumenty, że ta kawa to ściema, lipa, że wszyscy kłamią a rolnicy sypią pestycydy kiedy tylko ludzie z kontroli się odwrócą. Kurcze! Pomyślałem, ale jazda! Może czegoś nie doczytałem, nie zrozumiałem, jestem naiwny i zrobiłem tylko z siebie idiotę a odwrotu już nie będzie.

Takie sprawy nie dają mi spokoju więc zacząłem węszyć, szukać, pytać…Jeszcze raz poprosiłem o certyfikaty, sprawdziłem numery FLO ID, przyjrzałem się czy mamy wiedzę z którego pola kawa przyjeżdża. Przejrzałem faktury. Okazuje się, że na etapie dokumentów wszystko gra i cała transparentność w łańcuchu dostaw jest do wglądu:

 

 

 

ŚWIEŻOŚĆ ZIARNA

Kolejna rzecz to świeżość ziarna. Tu czytam, że tylko kawa specialty w dostawach bezpośrednio z plantacji (tzw. DIRECT TRADE) gwarantuje najwyższą jakość. Oczywiście zgadzam się z tezą, że gwarantuje. Ale czy tylko one? Za każdym razem kiedy proszę dostawcę o listę dostępnych certyfikowanych kaw organicznych oraz Faitrade, dostaję informację, które z nich są na stocku a które pojawią się po zbiorach. Często rezerwujemy te, które są w trakcie przygotowania do sprzedaży. Musimy je zamówić i otrzymujemy potwierdzenie od dostawcy. Lista z 24.05.2019.
 

PESTYCYDY


Pestycydy, pestycydy…. No, pomyślałem…jeśli na tym etapie jest ściema, to leżymy. Cała wiara w zdrową żywność pójdzie w las. Sprawdziliśmy zatem. Certyfikat certyfikatem powiadają a bieda zmusza do oszustwa. Trochę naciągana teza bo próbki są badane w laboratoriach po dostawie do sprzedawcy – w tym przypadku w Niemczech. No ale cóż… Sami zleciliśmy badanie próbek kawy organicznej. Po trochę z każdego worka surowej kawy wysłaliśmy do akredytowanego laboratorium w Skierniewicach. Wyniki przyszły po kilku dniach:
 

KAWA SPECIALTY


No właśnie, co z tą jakością? Gdzie zaczyna się spacialty? Co przez to rozumiemy? O ile wiem, zgodnie z wytycznymi SCA, aby ziarno mogło posiadać oficjalną punktację udostępnioną przez dostawcę na fakturze potrzebna jest ocena trzech niezależnych Q Graderów. Na możliwych 100 punktów, musi uzyskać minimum 80 by zaliczyć się do grona kawy specialty. Oczywiście od 80 do 100 punktów droga jest daleka ale zasady to zasady. Wiele kaw posiada wysoką jakość specialty jednak jest ona potwierdzona tylko przez jednego Q Gradera dostawcy. Nie ma wtedy informacji na fakturze. U nas taką kawą jest na przykład Peru Santuario. Kluczowa jest również świeżość ziarna ale ten temat już został wyjaśniony. Poniżej zdjęcie faktury zakupu ziarna ekologicznego.
 

 

SPOSÓB PALENIA KAWY


No cóż….temat rzeka i tu jednego sposobu na wszystkie piece w mojej ocenie nie ma. Każdy roaster ma swój styl, model, każdemu może przyświecać inna intencja. Żeby jednak nie tworzyć z tego tematu wielkiej, tajemniczej historii chciałbym podpisać się pod stwierdzeniem, że dla konkretnych kaw można przyjąć określone metody palenia. I tak na przykład kawy specialty to najczęściej myte, twarde ziarna o dużej gęstości, rosnące na dużych wysokościach. W przypadku takich kaw, aby odpowiednio dobrze oddać charakter regionu, w którym rosną, wydobyć średnią słodycz i body, palę je raczej dynamicznie (do 11-12 min) starając się zbyt przesadnie nie wydłużać fazy zwanej reakcją Maillarda. Oczywiście nie dla każdej kawy specialty ten sposób jest odpowiedni i można tu prowadzić dyskusje w nieskończoność. Jeśli dobrej jakości, świeża kawa nie powala smakiem ani aromatem, pewnie profil palenia należałoby skorygować, podkręcić…czasami trzeba :-)

Dla ziarna, które określamy jako soft (mniejszej gęstości kawa, rosnąca na niższych wysokościach, często z obróbki naturalnej) stosuję niższą początkową temperaturę wrzutu i nieco wydłużam fazę Maillarda. Pozwala to w mojej ocenie na wydobycie większej słodyczy i zredukowanie kwasowości. Planuję swoje obserwacje przedstawić w osobnym artykule.

RZEMIEŚLNICZA PALARNIA KAWY

Wszystkie te wspomniane możliwości, przemyślenia, sposoby podejścia do palenia kawy, sposób jej chłodzenia a przede wszystkim kontrola na każdym etapie tego procesu stanowią dla mnie o zjawisku rzemiosła. Zasadnicza różnica pomiędzy „fabryką kawy” gdzie rozgrzane gwałtownie wysoką temperaturą ziarno trzeba gasić wodą a palarnią kawy gdzie nic nie działa na przycisk ON/OFF. Piękna rzecz :-)

UŻYWKA

Zawsze słyszałem, że kawa znajduje się w gronie produktów, które są nazywane używkami. Słano czarne scenariusze o jej szkodliwości dla organizmu. Samo określenie „używka” implikuje jakąś czarną stronę produktu, kojarzy się z czymś dostępnym od pewnego wieku, zakazanym w młodości. Ta używka stoi w jednym rzędzie obok papierosów czy alkoholu. Wszystko ze względu na zawartość kofeiny, która pobudza, przyspiesza nieco puls, orzeźwia procesy myślowe, trzyma na nogach. O kofeinie również wypowiadano negatywne opowieści. Dziś w oparciu o wiedzę, którą posiadamy, doświadczenie, badania mogę powiedzieć, że jeśli kawa jest używką, to z pewnością zdrową. Szczególnie kawa organiczna.

IDEA I PRZEKONANIE

Wiem, że i tak pojawią się głosy, że certyfikaty to ściema. I OK, nie mam z tym problemu. Czasami logo palarni jest najwyższym certyfikatem. Doskonale, że mamy możliwość wyboru. To, że klienci zaczynają kupować kawę w lokalnych palarniach bo zauważyli przepaść w jakości, którą im serwowano jest dla mnie częścią szerszej idei, którą staram się przekazywać. Ta idea, to inny świat kawy niż dotychczas. Zdrowszy, smaczniejszy. Jeśli chodzi o kawy organiczne, to sądzę, że do pewnych spraw trzeba mieć przekonanie. Dziś wiem, że ta używka jest zdrowa! Mnie przekonało że:

- możemy palić kawy najwyższej jakości

- w sposób rzemieślniczy

- mając transparentność łańcucha dostaw

- wiedząc, że kawa jest zdrowa, bez pestycydów

- mogąc przy okazji pomóc innym ludziom (FAIRTRADE)

- sprzedając kawę w umiarkowanej cenie

Z pozdrowieniami:

Jarosław Pilarczyk